<body><script type="text/javascript"> function setAttributeOnload(object, attribute, val) { if(window.addEventListener) { window.addEventListener('load', function(){ object[attribute] = val; }, false); } else { window.attachEvent('onload', function(){ object[attribute] = val; }); } } </script> <div id="navbar-iframe-container"></div> <script type="text/javascript" src="https://apis.google.com/js/plusone.js"></script> <script type="text/javascript"> gapi.load("gapi.iframes:gapi.iframes.style.bubble", function() { if (gapi.iframes && gapi.iframes.getContext) { gapi.iframes.getContext().openChild({ url: 'https://www.blogger.com/navbar.g?targetBlogID\x3d8954844\x26blogName\x3dBrax+on+food\x26publishMode\x3dPUBLISH_MODE_BLOGSPOT\x26navbarType\x3dTAN\x26layoutType\x3dCLASSIC\x26searchRoot\x3dhttp://abrax.blogspot.com/search\x26blogLocale\x3dsv_SE\x26v\x3d2\x26homepageUrl\x3dhttp://abrax.blogspot.com/\x26vt\x3d3202895312175566892', where: document.getElementById("navbar-iframe-container"), id: "navbar-iframe" }); } }); </script>

måndag, november 28, 2005

bondens julmarknad

Vandrade ner för en tom Katarina Bangata i lördags och konstaterade att hösten blivit vinter. Inte ett stånd fanns kvar från min älskade bondens marknad. Var skulle jag nu köpa onödiga mängder blommor, överprissatta KRAV-bullar och vackert gula vaxbönor? De två lussebullarna från 7-Eleven kunde inte riktigt fylla hålrummet.

Tur att man jobbar på en mattidning ihop med människor som talar onormalt mycket om mat. Över lunch lyckades jag snappa upp att bondens marknad även görs i julversion. Lördagarna 3:e, 10:e och 17:e december är det återigen fullt på Katarina Bangata. Även resten av Sverige drabbas: Motala, Västerås, Malmö och Östermalm. Nu vet jag var jag ska handla min julmat.

ek, ekigare, ekigast

En massa viner ekfatlagras. Varför är det så?
Dels för att sådana som jag, som började dricka vin mha Jacob Creeks Chardonnay och blivit beroende av vaniljsmörighet, ska bli nöjda. Men också för att kraftiga och sträva viner ska blir lite mjukare och fylligare.

Det finns tre sätt att få ektoner i vin:
1) lagra vinet i ett ekfat, ett nyttillvekat ger mer smak än ett begagnat
2) häll ner ekflisor i vinet (en nyavärlden grej)
3) använd druvor som ger en naturlig ekton. Jag minns inte vilka, men jag vet att jag har känt tydliga ektoner i stålfatslagrade viner.

Beroende på var eken växer ger den olika mycket eksmak. Här följer topplistan:
1) spansk
2) amerikansk
3) fransk
Bubblare: öststatsek

Oj, nu kom jag upp i varv och måste lägga till ytterligare ekfakta. Fransk ek är rackarns dyr. Ett enda fat (225 l)kostar upp mot 5000 kr. Tur att de återanvänds! Anledningen att de är så dyra är att man bara får ut två fat per träd eftersom fransk ek måste klyvas snarare än sågas. Läs mer hos pålästa Britt på hennes sida BKWine.

söndag, november 27, 2005

julvegetarianer

Vegetarianer har det svårt i juletider. Tänk bara på de 5,4 miljoner* liter glögg vi måste hälla i oss varje år. Vem har koll på om något av vinet är klarat med gelatin? Sen blir det inte bättre i ljuva studenttider heller. Punchen innehåller trots allt en skvätt vitt vin, och vem vet var det kommer i från.

Bilden kommer från Blossa Vinglögg tetra. Och enligt Ulf Sjödin på V&S så har inte vinerna man göra Blossa av blivit klarade med gelatin. Tur är väl det eftersom de har en absurt stor andel av glöggmarknaden.

lördag, november 26, 2005

kloka vänner på J

Vadå "röda bär"? Jordgubb? Vinbär? Hallon? Lingon? undrar Janne och han har en poäng. Vilket bär menar världens vinkännare egentligen. Själv tänker jag ofta på den tyska desserten Rote Grütze när någon säger röda bär. En syrlig frisk smak där vinbären skriker högst.

Jakob meddelade mig att han provar pepparkaksdeg idag. Hur då, frågar jag?
Dels hade han gjort en det från en gammal kokbok. Den har lite cognac sig och ska bakas imorgon. Deg nr 2 kommer från riddarbageriets kokbok och innehåller grädde, men ingen cognac, och ska bakas ut om 1-2 veckor. Jag hoppas på en gästbloggpost.

Och snart ska jag hem till Jens. Han har bjudit in till matnördsfest med temat surt, syrligt och syrat. Efter ett stunds panik och intensivt funderande kring citrusfrukter och vad jag kunde laga med dem öppnade jag kylskåpsdörren och konstaterade att jag ägde för många ägg. Så det blev en bohuslänsk ekologisk äggost syrad med filmjölk.

fredag, november 25, 2005

fundering

Finns det ett officiellt namn på den amerikanska varianten av vegetarianism som innefattar fisk och vitt kött som kalv och kyckling?

torsdag, november 24, 2005

chokladterror eller how to become a chocolate nazi in five easy steps

Det är bara att acceptera. Choklad är det nya vinet. Allt fler, tom mina egna vänner, anordnar chokladprovningar.

Nåväl, nästa gång din vd tycker att det vore häftigt med en chokladaktivitet föreslår jag att du smäller henne på fingrarna så att hon inser att gocart är den enda personalaktiviteten värd namnet. Hur, frågar du kanske? Men hjälp av en buzzword-lista.

foton: Åsa Dahlgren
Utseende
En chokladbit ska vara blank. Har den en mjölkig hinna på sig är den felbehandlad. Underkänn!
Kan du däremot spegla dig i godbiten kan du använda dig av ord som: egotripp, briljant, sidenlen, glatt, polerad, skinande, blanksliten lädersula.
Och kom ihåg, en choklad är aldrig brun. Däremot kan den i sin färg påminna om blod, brunbränd hud, jord, läder, tjära, bränt, oljad teak men aldrig bajs.

Brytbarheten
När du bryter bra choklad låter det likadant som första tuggan på en Magnumglass. ”Knäck”. Det kräver att choklad inte är för varm, helst 17°. Allt över 20° är fel. Underkänn! Ju bättre musiköra ju bättre kan du skilja på ljuden olika choklader gör när du bryter den i tu. Annars får du chansa och använda dig av ord som : kvittrande, sprött, ljust, trallande, mörkt, dovt, tungt, joddlande, klumpigt, svagt eller skärande. Som att bita i ett äpple, men det får aldrig låta slappt.
foto: Lena Grön
Doft
Dofta nu på brottytan du nyss gjort. Här är det bara att gå lös på alla ord du lärt dig på vinprovningarna eller av att lusläsa systembolagskatalogen på fredagskön före en långhelg.

Börja med att säga att det luktar frukost för att sedan specificera dig till körsbärssylt, nutella, rostat bröd och te. Luktar det däremot ost är det tecken på en defekt. Underkänn!
Vill du vara mer traditionell kan du leta efter från de klassiska doftgrupperna som nämns på chokladsajten:
Blommiga: jasmin, viol, apelsinblom, mandelblom, torkade blad, tobak
Fruktiga: körsbärssylt, svarta vinbär, fikon, dadlar
Animaliska: svett, urin, solvarm hud, regnvåt hund, serrano
Rostade: aska, kaffe, grillat, lönnträ, rostat bröd, exotiskt trä
Kryddiga: vanilj, anis, kanel, pepparkakskryddor

Konsistensen
Äntligen får du stoppa chokladen i munnen. Är du en storkonsument av Fazer Blå eller Marabou mjölkchoklad, två ypperliga val, ska du tänka om när det gäller konsistens. Bra choklad ska vara hård men ändå bli helt flytande när den smälter i munnen. Smaka förtjust och utbrist: slät, mjuk, sidenlen, torr eller lite mer grimaserande: grov, knastrig, klistrig eller mjölig.

Smaken
Du kan hitta såväl söt, salt, beskt som surt i choklad. Kakaobönan smakar beskt och salt, med jäsning och tillverkning tillkommer syran och sötman. En bra choklad har en balans mellan de fyra grundsmakerna. Det är mycket tack vare näsan du hittar smakerna. Håller du för näsan när du äter choklad smakar den sorgligt likt kartong. Låt nu fantasin få fritt spelrum. Känner du en halv special i munnen så gör du. Känner du köttbullar med lingon i munnen så säg det. Eller omformulera det till en distinkt men rund animalisk ton med inslag av röda bär. Andra ord som kan användas är blöt mylla, syltat citronskal, läder, nybakat bröd, svart tryffel, gröna tomater, mandel, stenfrukt, ljunghonung, muskot, vilt eller metall. Att säga metall är alltid bra.

tisdag, november 22, 2005

rösten

Hjälp! Jag tycker fortfarande att det är otäckt när rösten från någon av våra läsare plötsligt uppenbarar sig i högtalardelen av min telefonlur efter en knapp förvarning av en ettrig telefonsignal.

Vad ska jag servera till advent, frågar rösten. Något som passar till glögg. Går det bra med smörgåsar.

Jag drabbas av panik, klämmer luren mot örat och letar frenetiskt i högen av Allt om Mat-tidningar efter något exemplar med julomslag. Jag börjar mumla något om ost, men märker att det inte går hem. Rösten har börjat tala om pajer, våndan med gasspisar och långväga gäster. Jag hakar mig fast vid pajtemat, bläddrar i tidning, ser något grönt och utbrister grönkålspaj. Rösten nappar, verkar lycklig. Vi bollar julingredienser, äggstanningar, vegetariska bekanta och plötsligt är vi hemma. Menyn är klar och jag kan återvända till att redigera recept. Ordningen är återställd.

självinsikt

Jag har mycket enklare att skriva bak- och dessertrecept än huvudrättsrecept för att jag faktiskt följer recept när jag bakar. Lagar jag mat utgår jag ifrån innehållet i min kyl eller råvaran jag blixtförälskade mig i under matbutiksbesöket. Det kanske surrar ett recept i bakhuvudet, några strofer jag läst någon gång. Men att jag skulle följa numrerade instruktioner för att bli mätt? Aldrig!

måndag, november 14, 2005

titta på tv klockan tio


Ikväll visas Gourmetklubben på SVT 1 kl 22.00. Ett par matnördigt exentriska finska män äter mat och försöker gissa sig till den den hemliga ingrediensen. Den är bra, missa den inte! Och, ja, jag har skrivit om den här filmen förrut.

lördag, november 12, 2005

det onda köket

Hela dagen idag (fredag) och hela dagen imorgon står jag i Allt om Mats monter på Det goda köket i Älvsjö. Iförd headset-mikrofon lagar jag mat, pratar mat och portionerar ut mat till den hungrande massan. Kom gärna förbi och säg hej!

torsdag, november 10, 2005

årets kockar



Peter Johansson, Restaurang LUX STOCKHOLM
Johan Karlsson, Alfredos Restaurang, Stockholm
Peter J. Skogström, Mat & Vin på Stolpaberga, Bunkeflostrand
Jakob Lells, Skanörs Gästgifvaregård
Kwang Henriksson, Swea Hof/Elite Plaza Hotel, Göteborg
Simon Lundén, swedish taste/Hills Restaurant, Göteborg

Jaha, då var startfältet för årets kock-final klart. Alla kvinnor försvann och kvar är 6 män jämnt fördelade på Sveriges tre storstadsregioner. Jag tänker hålla på Peter Skogström, men det beror mest på okunskap kring många av de andra namnen. Finns det någon som känner någon av finalisterna?
Jag har läst på lite om de sex, och kommit fram till att förvånansvärt många är över 30 och småbarnsföräldrar. Känns som en kul trend. Och för alla kock-groupies kan jag meddela att Kwang tycks vara singel.

onsdag, november 09, 2005

för mycket av det goda

Ibland händer allting samtidigt. Som nu den 16:e. Jag är inbokat på premiärvisit till Blå hallen. En utmärkt researchrunda inför mitt eller närståendes framtida nobelpris. Allt om Mat har nämnligen varit med och utsett Sveriges godaste vatten 2005. Så från klockan tre på eftermiddagen kommer jag att mingla med snittar och vatten(!) och spänningsfyllt invänta tävlingsresultatet. Halv sex blir det middag och jag har inget att klaga på. Jag kommer att få hänga med Sveriges vattenelit (och Göran Persson?) och tillbringa kvällen med att lära mig att känna smakskillnader på ytvatten och grundvatten och oja mig över mängden klor i som hälls i franskt kranvatten sedan september 2001.
Det är bara det att V&S har sin defektprovning samma dag och den följs av sabreringssällskapets årsmöte. Ett möte som mest går ut på att sabrera flaskor och sen dricka upp innehållet tillsammans med strålande god mat. Varför, utbrister jag i min förtvivlan. Var man verkligen tvungen att välja samma dag. Det är inte rättvist.
För två år sedan blev jag nymedlem utföra mitt intagningsprov. Foto: Claes Löfgren

stava rätt till gås

Det heter Mårtens gås, inte Mårten gås.

Och därmed är jag tillbaka i journalistrollen och stolen och lägger vagabondhandskarna på hyllan.

lördag, november 05, 2005

små champagnefakta (aka åsikter)

Man plockar upp en del under en resa i Champagne, som att:

* 20% av champagneproducenterna står för 80% av produktionen och att de andra 80% av producenterna står för 20% av produktionen

* Krug är varldens bästa Champagnehus, såvida man inte är hiphopare för då är det Cristal som gäller.

* I november är det rea i Reims vinbutiker, turisterna har åkt hem och vinrankornas blad vackert färgsprakande.

* Vinhusen har köpt upp mark i södra England, där är de geologiska förhållandena liknande (krita) och om medeltemperaturen fortsatter att stiga kan det bli ett lämpligt ställe att odla champagne på i framtiden.

* 1 kg druvor från ett grand cru-lage kostar 4.90 euro/kg. Till varje flaska går det åt 1,3 kg druvor.

* Champagneflaskor har konkav botten för att minska explosionsrisken.

* 70% av all champagne konsumeras i Frankrike, men av kvalitetschampagnen ar det betydligt större andel som exporteras till andra länder.

onsdag, november 02, 2005

mot Reims

Samtal på Säve flygplats inför resan till Champagne:
Om man får en son ska han heta Pol Roger.

Ulf Wagner kommer precis från invigningen av systembolaget i Nordstan som fått en vinkällare. Han är lycklig, gränsande till lyrisk över utbudet och det låga påslaget på bra viner, jämfört vad det kostar i resten av Europa.

Romanée-Conti 2002 som släpps på måndag kostar runt 12000, frågan är om man kan sälja flaskan till någon senare bak i kön för 15000?
Årgången är enligt Ulf en strålande årgång för de vita men inte för de röda.

Folk börjar vända sig om när det tals om viner för 7095 kronor och det börjar bli dags att dra sig mot säkerhetskontrollen.

tisdag, november 01, 2005

vagabond Brax

Igår hemkommen från Beirut med en frukost i Prag.
Idag Göteborg.
Imorgon Ryan Air mot Champagne.

Oj, vad jag egentligen längtar hem till min lägenhet i Stockholm.