grattis frk Brax

Matblogg har utsett Brax on food till bästa kåserande matblogg 2005.

oklart om port

Hur kommer det sig att Allt om Mat beskriver Taylor's 10 years Tawny som mogen och sofistikerad när det på systembolagets hylla står ungdomlig och eldig.

I Lissabon så gissar dom
att vinet bäst avnjutits
då jäsningen avbrutits
att färgen ej bleknat
efter tio år på ekfat
och sin stolthet de sväljer med dessa buteljer
för det som dricks med måtta har som motto:
den bästa varan görs i Porto

rimmat av D

hjälp

Jag sitter uppkopplad på McDonalds och ser det många andra har sett länge. Min blogg har blivit oläslig för PC-/Exploreranvändare. Jag beklagar, dubbelt.
Men jag har ingen aning om vad som är fel. Har ni några gissningar. Rätt gissning belönas med en öl på Pelikan. En total lagning av felet belönas med en middag.

happy hanukka

Vi firar alltid jul tillsammans med en judisk familj så dagen blir till hälften Hanukka.Därför blir det gravad helgeflundra följt av lutfisk eller politiskt inkorrekt torskrygg. Sedan en sväng till Götaplatsen för att se tändandet av den gigantiska åttaarmade menoran - chanokian som står där. Sen ska man också äta friterad mat, en synnerligen trevlig tradition! Donuts. Och slutligen hem till ett stort dessertbord och en inte alltför stor hög julklappar. Och portvin (som är viktigast av allt).

god jul

5 bra saker med Allt om Mat

Det har bloggats mycket vin på sistone, och mat är trots allt min huvudpassion. Bäst att återgå till den rätta fåran, men först vill jag sätta på pränt att jag nu tillsammans med Mischa Billing är medarbetare på Allt om Mats vinsida. Det är nästa så jag skäms, men bara nästan.

Mat är bra, och Allt om Mat är riktigt bra, så bra att det kan göras en topp 5 lista. Here it goes.

1) Näst översta lådan i provköket är full med decilitermått. Bara. I lådan över har vi msk- och tskmått.

2) Inför jul har vi inslagen mat i kylen.
3) Jag har en kollegea som kan stycka kanin.
4) I julklapp fick jag en brulébrännare och ett brev från min chef om vad jag tillför tidningen!
5) Jag får läsa mattidningar på arbetstid.

äsch, fem räckte ingen vart

6) Jag får jobba med fantastiska fotografer
7) När vi sa upp vårt vinfack (mkt upprörande) blev jag ägare till en trevlig port från 1991

årets pepparkaksbak

Göran och Anitra flyttar ut till herrgården men störs av nypremiärsheta apan King Kong. Om han ändå inte stannade så länge.

David sörjer sitt lingonris i coctailglas.

2005 var året när t-shirten kom tillbaka. Själv vill jag ha en Free Katie-tröja.

pedagogiskt doppande

Julbordet på Leijontornet är ljuvligt. Smått, vackert, smakrikt och riktigt gammelsvenskt och hemmalagat. Dessutom finns det små skyltar på två språk på alla byttor och fat. Och tur är väl det, hur annars ska utländskt besök förstå hur man ska bete sig med skinkspadet och brödskrivorna?

besviket besök på Ksara

Mitt besök på vingården Ksara i Bekaadalen i Libanon var sådär, och antagligen får jag skylla mig själv. Jag är så van att bli vipbehandlad på vingårdar, att vara i sällskap av Ulf Wagner eller Allt om Mat:s redaktion. Då är det alltid någon som faktiskt kan hela produktionen som visar runt och som kan svara på alla kluriga frågor som jag vill ställa.

Att under själva provningen hamna bredvid två holländare som knappt visste att Libanon producerade vin innan de kom till Bekaadalen, som dessutom svepte sina vinglas, var en ny upplevelse. Roligast av allt var hur de upprepade allt jag sa om vinerna till provningsledaren. Det var faktiskt enbart behagligt för mitt vinsjälvförtroende.

nätmat

Jag har hittat en ny favoritsida. Cook's Thesaurus, ett råvarulexikon med massa snygga bilder. Och nästan lika förtjust blev jag i Cooking for Engineers, en riktigt nördig sida med justa flödesdiagram över hur man lagar mat.

storleken har visst betydelse

När jag besökte Palmers hittade jag en underbart pedagogisk uppställning av champagneflaskor. Alla storlekar utom piccoloflaskan är uppställda på rad. Längst till höger två halvflaskor, följda av två normalstora flaskor, sen följer Magnum (1,5 liter), Jeroboam (3 liter), Rehoboam (4,5 liter), Methusalem (6 liter), Salamanazar (9 liter), Balthazar (12 liter), Nebuchadnessar (15 liter). Synd att Ryan Air inte tillåter mer än 15 kg incheckat bagage utan överviktskostnader, synd att Palmer bara undantagsvis gör god champagne. Synd att jag inte är inblandad i någon sport som sponsras av champagnehusen, Formel 1 eller så.

Känns flasknamnen kluriga att komma ihåg kan jag rekommendera en ramsa utlärd av vinföreningen Why no Wine. Man Jagar Rätt Mycket Sill Bortom Norge

att spotta aka minnen från Champagne III

Jag är fortfarande inte tillräckligt bra på att spotta ut vin. Och då menar jag inte att jag mycket hellre sväljer utan snarare på att inte fläcka ner mina kläder när vinet i min mun ska skickas ner i spittoonen. Det finns något ologiskt sofistikerat med att lyckas få en tunn men koncentrerad stråle vin att träffa en på golvet stående hink ur en upprätt position. Och så ska det låta smatt när vinet träffar hinken. Smatt! Nu ska jag hem och prova med en hink i duschen.

manhattan i Stockholm

Foto: Peter Boström
Manhattan är D:s favoritdrink och han har svårt att passera en enda av stans bardiskar utan att sätta bartendern på prov. Görs den på Markers Mark? (Som jag anser att den ska, men som tyvärr inte finns på bolaget längre). Hur stort är körbäret? Har det en kvist? Är beskan i rätt balans?


Här näst kommer frågan att ställas på Leijontornets bakficka, som presenterar sin 95 kronorsvariant så här fint:
Manhattan - en drink som Sir Winston Churchills mor introducerade på en bankett i slutet på 1800-talet på Manhattan Club i New York. Rye Whiskey, Martini Rosso och Angostura Bitter.

julmustberoende

Foto: Ljudforskare Mattias Rickardsson
Julmust är min stora decemberlast. Från att resten av året leva av mineralvatten, mjölk och petroleumstinna vita viner går jag när julen närmar sig över till att dra i mig upp emot 1,5 l julmust om dagen. De dagar jag orkat släpa hem flaskorna upp för alla mina fem trappor utan hiss vill säga.


När jag jobbade som kock på restaurang Jord hade vi en ranson på julmust. Hur mycket läsk, öl och mat som helst, men bara en flaska julmust om dagen.

Julmust ska tas på allvar. Därför blir jag extra nöjd när Livsmedelsverket testar julmust för att lugna alla glutenintoleranta. Det finns ju trots allt kornmalt i mustens aromämne. Glädjande hittades ingen gluten i någon av de fyra musterna (Stockmos, Spendrups, Apotekarnes och Falco).

dofter på Röda Kran

Efter en mycket lugn vecka i Malmö med mycket sömn och jobb, vågade jag mig ut som hastigast igår. Hamnade på Röda Kran och blev serverad vin av Maria Mölstad.
– Lukta på det här, visst luktar det lite marijuana, sa hon och log nöjt.
Maria har verkligen en strålande näsa, visst luktade vinet (en semillon) av musikfestival.

mat jag hatar

Det finns en massa anledningar till att jag borde tycka om all mat. Som matskribent ska jag ständigt vara nyfiken, redo att prova nya smaker. Som kock ska jag redan ha provat det mesta. Men kanske främst för att jag tittar snett på människor som använder ordet mat och äckligt i samma mening.
Trots det finns det saker jag bara inte äter. Kalles kaviar, nästan alla chipssorter (framför allt sour cream) är två utmärkta exempel. För att vara ärlig är jag ganska usel på att sätta i mig några sorts snacks. Godis har jag däremot inga problem med. Jag tycker inte om rå purjolök, de vita kanterna på mögelost eller lammfärs som smakar kofta. Minimajs är det absolut värsta jag vet (någon borde berätta för kockarna på Patricia att pyttemajs inte har något att göra i vegetariska fajitas).

ostskalkar aka minnen från Champagne II

Oh, hurra! Det är inte bara jag som skär bort kanterna på min ost. Även herr W finner kanterna för beska och lämnar en hög på sin tallrik. Och vem kan argumentera med denne stjärnbelönade man?

dagens frågor

A: Ulf Wagner, krögare på enstjärnan Basement i Göteborg, hur ofta byter ni ut porslinet på krogen?
U: Oftare än vad som är ekonomiskt och mer sällan än kockarna vill. Var fjärde månad byter vi ut ett av våra porslinsuppsättning på 36 delar. Sen beror det också på hur fort porslinet går sönder. Det kan gå fort.

A: Varför ser vi inte doggybags i form av aluminiumsvanar på finare restauranger i Sverige?
U: Det är aldrig någon som ber om doggybags på Basement, vi har ganska små portioner.
A: Men om blir väldigt mätt då?
U: Vi har helt enkelt inte den kulturen i Sverige.

Uppmaning: kan inte ni fråga kockar ni springer på hur vanligt det är med doggybags, framför allt tjusiga varianter med just svanar eller andra djur gjorda av resterna och aluminiumfolié i fin harmoni.

tvångsmässig hälsokost

Nu finns det ett namn på min oro. En amerikansk läkare, Steven Bratman, har myntat begreppet för ett tvångsmässigt hälsokostande, Ortorexia nervosa. Han iaktog människor som på ett överdrivet sätt försökte äta hälsosamt. Många gick ner i vikt, trots att de inte försökte banta, utan bara må bättre. De fick i sig för lite energi av sin hälsosamma mat. Många kombinerade sin kost med tvångsmässig träning och Bratman anser att likheten med anorexia nervosa är stor.

Ortorexia nervosa är ingen vedertagen diagnos i läkarvärlden, men att läsa om den påminner mig om hur viktigt det är att variera sin kost och att sprida budskapet: lite av allt är ett utmärkt sätt att äta.

minnen från Champagne I

Matsalen från 1802 tillhör Moëts represenationslokaler och ligger i Reims, Champagne. På väggarna finns guld, på tallrikarna finns guld, på borden står blommor i märkliga vaser och därtill kan jag sitta och titta på mig själv i de många speglarna. Det var en minnesvärd måltid.
Bredvid mig sitter U. Han river sin kuvertbröd i tu, doppar näsan i det och utbrister ett mmm. De tommar tallrikarna framför oss lyfts bort och ersätts med djupa skålar fyllda med pilgrimsmusslor och kaviar från Bordeaux, Caviar d'Aquitaine. I Frankrike tycks det lika oanständigt att visa bordsduken naken utan tallrik, som det i viktorianska England var att visa upp pianoben utan kjolar. Och därför har servitörerna lärt sig detta dubbelgrepp som aldrig lämnar bordsduken utan tallrik. Om förrätten kan jag bara säga åh, åh och tillägga att jag drack Dom Pérignon 98 ur Magnumflaska till.

Till huvudrätten serverades en Moët Millésime Vintage 98 rosé i Magnumflaska. Jag känner mig för dåligt påläst för att veta om man färgat in Champagnen med saft av blå druvor (för det får man faktiskt göra i just Champagne). Vinlusen, tack för ditt inlägg i kommentarerna. Vi åt kött till, kan det ha varit lamm. Min bild av salladen är betydligt klarare. Beska blad av endive och frissé med en syrlig dressig.
– Syran i dressing drar ner chardonnaysyran i vinet och tar fram sötman och smakerna från de röda druvorna, förklarade U pedagogiskt och jag antecknade flitigt. Samma vin fick vara kvar i glaset när det var dags för ostar och nästa vinsanning.
– Man kan inte annat än underkänna kombinationen rödvin och ost.

Måltiden avslutades med en ananasparfait och ett sött litet vin som heter Moët Nectar Imperial Sec och vi började diskutera huruvida Frankrike är den sortens land där det är hövligt att lämna lite kvar på tallriken, eller tallriken borde barskrapas. Min välfyllda mage lutade åt det första alternativet och jag valde att lyssna på henne.

Tur att J stod bredvid mig när jag skrev ner champagnerna, annars hade jag aldrig fått till stavningen.