sparsmakat

Kocklandslaget har en blogg med bara en post hittills. Från oktober. Å andra sidan har de massa spännnande nya medlemmar som jag knappt vet något om. Gå in under fliken om laget och kika.

jag får stanna hemma

Maud Olofsson och Tomas Tengby, när ska Årets kock inse att de behöver frk Brax i sin jury istället för människor som redan får för mycket medieuppmärksamhet. Men jag är inte bitter, på sin höjd lite avundsjuk på alla som fått en inbjudan, eftersom jag snällt får sitta kvar på redaktionen i Stockholm och fantisera om hur den stora middagen smakar. Så ringa in 1/2 i almanackan och tänk på vad ni också går miste om.

Ledorden för årets tävling är äkta råvaror, närproducerat och balans. Det samanfattar ganska väl det som ligger i matfokus förra året och i år. Titta på hela tävlingen 9/2 på TV4, men varför väntar man åtta dagar med att sända tävlingen? Det skulle aldrig duga när det gäller sport.

matfusk

Foto: Åsa Dahlgren
Unga britter utger färdiglagad mat för att vara deras egenlagade, mest för att imponera. Aftonbladet ger notisen den braskande rubriken En av tre fuskar med middagen. Jag vet inte hur många svenskar som gör samma sak, men det skulle antagligen bli fler om Sverige hade lika snygg färdigmat som England. Det är klart man ska fuska och låtsas att man lagat maten själv. Det tänker jag absolut göra, men då kommer jag ta i och köpa efterrätt från Lux dessert och choklad på Lilla Essingen. Ni kommer bli så imponerade!

smula krossar myter

Jag tillbringar tisdagen och onsdagen i Norrtäljer i Therese Wikströms konditori En liten smula. Therese är värsta Mythbustern och har redan spräckt flera av mina illusioner. Att dubbla syltrecept är tydligen inte en av de sju dödssynderna, och att krama ur vattnet ur gelatinblad gör mer skada än nytta. Vattnet behövs för att gelatinet ska kunna smälta. I morgon kvälll vet jag säkert ännu mer, hoppas jag inte spricker.

grattis Stockholm

Först öppnar The One i Förenade Arabemiraten, Bahrain, Jordanien, Kuwait och Qatar. Sedan i Stockholm. Är det någon som ser sambanden? Spontant låter det som listan av länder jag gärna vill besöka, fast då får jag ändå inte med Stockholm, Sweden.

Förklaringen ligger i personen Thomas Lundgren. Han jobbade flera år för IKEA i Kuwait, men tvingades åka hem till Sverige under Kuwaitinvasionen. 1996 återvände han för att starta sin första restaurang/affär i Abu Dhabi. Sedan dess har det hunnit bli en kedja av inredningsbutiker/restauranger och senast tillskottet ligger vid Sverigehuset i Kungsträdgården, Stockholm.

Jag tog med mig två vänner dit en lördag i mitten av januari när livet var som fattigast för de stockholmare som gillar att bränna pengar runt löning. Det var tomt i restaurangen, så tomt att jag fick leta upp personalen för att berätta att vi hade kommit. Den ljuvligt maffigt dekorerade restaurangen tycktes inte riktigt trivas med sin ensamhet. Den kommer göra sig betydligt bättre så fort den är fylld med stimmande, färgstarka lyckliga människor.

Kökets idé lät intressant när jag läste pressreleasen: gästen väljer var sin huvudingrediens för dagen, uppger eventuella allergier eller sådant man inte gillar, och lämnar resten till kockarna! De mindre modiga kunde beställa vanliga á la carte-rätter. Vi var modig och beställde två rådjur och ett lamm. Tyvärr kände inte kocken för att visa framfötterna och leverera två varianter av rådjuret. Han kan inte precis haft så mycket annat att göra. Men det jag fick var bra behandlat kött, och jag kan fortfarande minnas smaken av vitpepparsåsen. Och ändå var inte det mitt största smakminne härifrån: det som riktigt bitit sig fast I gommen var en amuse, en stor och perfekt grillad pilgrimsmussla på en vattenmelon- och fetaostsallad. Nice! Och gratis.

Jag hade ringt I förväg och kollat upp priserna. 200 kronor för en huvudrätt lät helt okej I en stad där minsta kvarterskrog tar ut minst den summan för en kalvschnitzel med gorgonzolaost och ljumma äpplen. Det centrala läget, den häftiga inredningen och det vällagade och vackra maten gjorde att noten inte smärtade alls. Extra mycket så efter att restaurangen bjöd oss på ett förtjusande amerikanskt vin av porttyp till desserten.

Vi lämnade krogen för en vinglig färd mot Gondolen på Stockholms isiga trottoarer fast förvissade om att komma tillbaka och nyfikna på om framtida gäster kommer att a) förälskar sig I den tusen och en natt-svulstiga inredningen
b) köpa densamma i den till restaurangen tillhörande inredningsbutiken.

Dagens fråga:

Min dröm är att fånga essensen i den svenska matlagningen och blanda denna med det multikulturella köket. Tänk Ingrid Bergman möter Marco Polo, säger The One´s kökschef Robert Andersson. Vad menar karln?

matfilmfestival

Varje år ringer jag presscenter på Göteborg Film Festival (deras stavning, inte min) och frågar vilka av årets filmer som innehåller mat. Varje år låter de lite svagt förvånade men skickar mig en utmärkt lista någon dag senare. Förra året hittade jag ljuva filmer som Den sista måltiden och Gourmetklubben, samt den inte så minnesvärda Kocken.


I år blev jag rekommenderad Border Café, där den iranska änkan Reyha driver ett litet café nära en gränsövergång. Hennes mat lockar till sig många kunder, vilket behövs när hela släkten motarbetar henne. Jämförs med Babettes gästabud.


Man push cart handlar om en pakistansk artist som degraderas till bagelförsäljare i sitt nya hemland USA.


Och dokumentären Farmer John om familjegårdarnas överlevnad i en jordbrukskultur där allt handlar om att rationalisera.

Alice filmval: 430, 435, 459, 477, 490, 515, 547, 578, 591, 635, 637, 656

jobbföljetong

Det absolut bästa förslaget hittills kom från Mats. Sök jobb på the Fat Duck. Klart jag vill bli deras Junior Sous Chef in Pastry.

Brax on a plate

ur Bon Appétit nr 8 2003, matfoto: Rickard Forsberg
Karin bad om Braxenrecept. Utmärkt! Jag gjorde samma sak 2003 när jag jobbade på Bon Appétit. Redan då ansågs torsken hotad och vi gav oss ut på jakt efter alternativa fiskar. Jag passade på att fråga Mikael Björklund och han gav mig ett roligt recept på biffar gjorda på kokt braxen. Ganska het smak vill jag minnas. Receptet är i bästa Bon Appétit-stil, alltså ganska torftigt i beskrivningen och inte provlagat, så jag lovar inte att det fungerar perfekt.

Braxen och paprikabiffar med potatiskompott
4 portioner
Braxen och paprikabiffar
200 g urkramad kokt braxen
50 g skalad röd paprika i tärningar
1 rått ägg
30 g finhackad gul lök
160 g brödtärningar
50 g crème fraiche
5 g salt
tabasco, nymald peppar
smör till stekning
Gör så här:
Blanda ingredienser och forma till 8 biffar. Stek i smör tills de fått en fin färg.

Potatiskompott
500 g kokt tärnad potatis
1,5 dl grädde
2 dl mjölk
1 msk skuren gräslök
2 msk rödlöksbåtar
1 dl blancherade haricots verts
salt, nymalen svartpeppar
Gör så här:
Koka upp potatisen snabbt i mjölken och grädden. Smaka av kompotten med salt och peppar. Blanda i rödlöksbåtarna och haricots verts. Servering: Strö skuren gräslök över potatiskompotten, servera med braxen och paprikabiffarna.

Bildtext i orginal: Med hetta av tabasco, krispighet av paprika och svalka av crème fraiche rullar braxenbiffen ner och krockar med potatiskompotten.

ny SMAK

ICA-Kurirens one shot SMAK kommer ut med 5 nummer i år. De har precis fått en ny redaktör, vars namn jag ännu inte vet. SMAK börjar se riktigt snygg ut. Jag var tveksam till första numret, det kändes fullpackat som en Allers-publikation och jag tyckte inte bilderna kom till sin rätt. Några nummer senare har man börjat våga dra på bilderna och det har bitvis blivit en väldigt snygg tidning, framför allt det asiatiska jobbet fotat av min favoritfotograf Åsa Dahlgren. Lisas sidor med mattanketips är läsvärda, det borde skrivas mer sådan matjournalistik. Björn Tesch matbilder är kolosalt snygga, men är de verkligen ICA-Kuriren. Bitvis är nämnligen den här tidningen för snygg för sin läsekrets. Fast det måste ses som en komplimang till redaktören Måns, och till Kurirens duktig bildchef Marco. Men Måns, måste du rekommendera hälleflundra i din ledare?

megakyl

Det allra bästa med vintern är att utomhus förvandlas till en enda stor kyl/frys. I kväll övergick nykokt sockerlag till sval sirapsliknande vätska efter bara 10 min i en snöhög, vilket påskyndade tillverkningen av vår mango- och ingefärssorbet. Med det här vädret behövs ingen pacojet.

jobbannons

Foto: Åsa Dahlgren
Var ska jag jobba nu?
Efter projektanställningar och vikariat på ett år vardera hos Bon Appétit, Egmonts mattidningsprojekt och Allt om Mat är det dags att hitta en ny arbetsplats. Några förslag?
Maila mig på alice (snabel-a) brax.nu

kalla fiskfakta

Tittar på tv just nu. TV4s Kalla fakta gräver bland fisken. I början tyckte jag att de snedvred saker för mycket.Jag tycker nämnligen att man ska äta mycket fisk, det är nyttigt. Och fisk har ett dåligt rykte, främst som svårlagad, och det behöver åtgärdas, exempelvis av Svensk Fisk.

Fisket i Barens hav tycks styras av maffialikande företag. Är det just torsken som är huvudråvaran, eller handlar de med all sorts fisk?

Kalla Fakta har verkligen tagit på sig ett jättearbete med att försöka följa fisken från frysdisk till fiskefartyg. Jag är inte säker på om jag fick några tydliga svar, men jag kollar vidare samma tid nästa vecka.

Roligast:
När Inger Larsson, kvalitetsdirektör på Findus hävdar att Kina inte ligger så långt bort, ang. att torsk transporteras till Kina för att filéas och sen tillbaka igen till svenska frysdiskar i Findusförpackningar.

huvudvärk

När jag kom tillbaka från lunch hade två av mina vänner skickat mig en länk till det här knivstället. Vem tror ni att jag är egentligen? Ni känner mig alltför väl. Klart jag vill ha den, men jag tror som alltid att skårorna är för små för mina älskade asiatiska knivar.

andra sidan av fisken

Jag tycks ha stressat upp en massa fiskätare på sistone. Mig själv inräknat. Innan jag helt överger min älskade helgeflundra vill jag veta mer, så jag kontaktade Svensk Fisk, en organisation som i och för sig har som syfte att vi ska äta mer fisk, men som ändå vet mer om fisk än någon annan jag känner till. Jag hittade dit när jag läste Fisk 10 p på Göteborgs Universitets Hushållsvetenskapliga institution. Jag har bl a filéat fisk mot akademiska poäng. Brutalt roligt.

Jag skickade en fråga till Ilona Miglavs, Marinbiolog på Svensk Fisk om vad det är för fisk jag kan äta. WWFs urval av PK-fiskar kändes för litet. Och så undrade jag varför det säljs en massa fisk som WWF anser är hotade.

Ilona svarade:
WWF har satt de nedre gränserna för snävt, tycker jag. De har ofta inte hela bilden klar för sig. I organisationen Svensk Fisk måste vi förlita oss på att myndigheter sköter sitt arbete för att konsumenterna skall få en trygg fisk på bordet, vi har inga egna resurser att göra undersökningar! Därför sluter vi oss emot de råd som ges av Livsmedelsverket och Fiskeriverket.

Eftersom all den fisk som ligger i fiskdiskarna är fiskad inom de kvoter som bestämts av politikerna som kan de svenska konsumenterna tryggt äta denna. Ibland tycker jag att man lägger för stort ansvar på den enskilda konsumenten.

Och som helgläsning rekommenderar hon "Resurs- och miljööversikt 2005", en jättebra resursöversikt över fisken 2005 som finns hos Fiskerieverket.

Själv rekommenderar jag att titta på Kalla fakta i kväll som tar sig an torskfrågan kl 20.30. De gjorde ett bra jobb för tre år sen när de visade hur stort svartfisket var i Östersjön.

Och jag håller med Ilona om att stort ansvar läggs på konsumenterna. Visst känns det märkligt att vi inte ska få äta den mat som finns i fiskdisken. Å andra sidan är konsumentkraft mäktig, och kanske det som behövs.

hiramsylt

En stapelvara hemma hos familjen Brax:

1 kg svarta vinbär
1 liter vatten
2 kg socker

Häll bär och vatten i en gryta och koka i en kvart. Rör inte runt utan stå mest och småprata i köket eller titta på ett tv-serieavsnitt på datorn. Tillsätt sockret och rör tills det smält. Häll på burkar. Färdigt. Gott till gröt, gott till allt.

förtjusande Hiram

Märit Huldt, min favoritmatjournalist Hiram, avled i fredags. Hon skrev om mat långt innan det blev trendigt, och hon gjorde det på ett lysande sätt.



Hurra för Hiram!
Fly från bergen av moderna kokböcker med begränsat bästföredatum! Leta i stället på kokbokshyllorna hos närmsta antikvariat efter en av 60-talets favoriter, Hirams kokbok.
Hiram var en liten tant som bodde i mammas blåa kokbok. Hon hade svart klänning och vitt förkläde och såg ut att bo i Mumindalen. Dessutom lystrade hon till namnet fru Bråttom. Med hjälp av Hiram kunde burkskinkan förvandlas till den exotiska rätten drömskinka med portvin.

Hennes kokbok såg inte ut som andras. Trista receptuppställningar var ersatta med roliga bilder och kåserande text. Ord som deciliter, exakt och struket fick stå tillbaka för de mer beskrivande som en nypa eller handfull, tills det luktar gott eller tills det fått vacker färg. I Hirams värld skulle matlagning vara rolig och inte så lagbunden.

Bakom signaturen Hiram fanns Märit Hult. Hon började som matjournalist på Svenska Dagbladet 1955 efter att ha vunnit tidningens mattävling med ett recept på skinka som hon uppsnappat i en tågkupé på väg till Italien. Långt innan det blivit inne att skriva om mat publicerade hon kokböcker och tidningsartiklar och hade telefontid då man kunde ringa med sina matfrågor.

När jag själv började laga mat efter Hirams recept förstod jag vilka fantastiska böcker det var. Hon gör falsk borsjtj genom att blanda soppa på burk med tärnade rödbetor. Hon bakar fisk i sockerkaksformen och klär ut en falukorv i kalvinnanlårskläder. Ingredienserna är billiga, tillagningssätten fantasifulla och resultatet förvånansvärt bra. För Hiram fick matlagning att låta, och vara, rolig.

Denna text har jag tidigare publicerat i ICA-Kuriren med sex Hiram-recept.

tomattorka

Foto: Åsa Dahlgren

Jag längtar så efter goda tomater. Färgstarka, söta, smakrika, päronformade, strimliga, fasta, doftande tomater.
Göteborgs bästa utbud finns på ICA Focus i Gårda, i Skåne skulle jag åka österut mot Orelund vid Simrishamn. I Stockholm får jag hoppas på min egen balkongodling, när inte Ekolådans utbud räcker till för att mätta mitt tomatbehov.

ditt bästa recept?

En av mina arbetsuppgifter på Allt om Mat är att vara redaktör för Mitt bästa recept, sidan där läsarnas egna recept publiceras. Detta var en av få sidor i tidningen jag aldrig läste, men det var då. Nu sitter jag varje vecka och sprättar brev och laddare hem mail från läsare som vill dela med sig av sina favoritrecept.

Det är häftigt att få en inblick i vad människor tycker om att laga, vilka genvägar de tar och vilka kök de influeras av. En del genvägar är väl korta: recept med bara tre ingredienser och där måttenheter som lagom och ganska mycket förekommer, brukar inte publiceras. Personligen är jag också tveksam till alla recept som innehåller ost på tub, men jag försöker övervinna den fördomen. Ibland märker jag att receptet kommer direkt från Zetas senaste häfte - tre ingredienser från samma producent är en säker ledtråd. Ett ganska trevligt detektivarbete, ty många är manade, men få blir utvalda. De valda belönas, utöver bild och recept i tidningen, med ett specialförkläde från Allt om Mat och ett diplom som brukar komma en bra stund efter publiceringen.

Hur ser det ideala receptet ut? Det ska vara enkelt och innehålla någon smart genväg eller smakkombination. Eller fungera som räddningsplanka eller som utfodring till ett mindre kompani. Dessutom ska det inte vara för många ingredienser eller moment eftersom utrymmet på sidan är begränsat. Jag får plats med två recept per nummer och försöker ha med minst en maträtt även om min förkärlek för kakor och bakverk säkert skiner igenom. Receptet får gärna vara inspirerat av en semesterresa, en gammeltant eller familjens utländska bakgrund. Än så länge tycks Mitt bästa recept bara locka de genomsvenska. Det vore trevligt om det ändrade på sig.

Nu vill jag ha ännu fler recept. Skicka, skicka! Recept + historien bakom receptet + digital bild till mittrecept a aom.bonnier.se

Ett bevis på att många läser Mitt bästa recept är att vi blev nerringda när 250 gram smör hade fallit bort från den här förtjusande tårtan i senaste numret. Foto: Åsa Dahlgren

Alice needs a new pair of macs

Jag var övertygad om att nya mac mini skulle göra mig till en bättre receptmakerska, men nu när den inte finnsän får jag tänka till. Puff.

fullkomligt fel fisk

Tackar min eviga kunskapskälla Svensk Fisk för fiskbilderna
Ghahh! Nu kan jag inte ens lita på mig själv längre. Under julen tog jag fram ett recept på citrusgravad helgeflundra. En ljuvlig liten rätt, precis lagom bytning till julbordets fetheter. Och av någon anledning lyckades jag helt förtränga att helgeflundra ligger på LÅT BLI-listan hos WWF. Så nu får jag hitta någon annan fisk istället, undra om det går med gös?
För att undvika samma (mumsiga) misstag som jag, låt bli att köpa följande fiskar. De är antingen överfiskade eller så orsakar fisket andra allvarliga problem:

Hajar och rockor (inkl pigghajen), helgeflundra (som sagt), kolja (inget torskalternativ), vildfångad lax från hotade bestånd (jag har ingen aning om vilka), jätte- eller tigerräkor (hotar mangroveträsken*), blå- men även gulfenad tonfisk (svårt att veta när man köper på burk), torsk och ål.



*I områden där jätte- och tigerräkor odlas påverkas dessutom dricksvattnet från grundvatten, tillägger min geologidoktorkompis Sven.

fel fel fel

På stan-Elin har läst min blogg och vet ännu mer om Niklas restaurangplaner än jag. Bon Llocs lokaler är tydligten dissade, men vi kommer få se N i Stockholm, så mycket är klart. Får jag reda på mer så återkommer jag.

finn fel fisk

Bekännelse: Mitt största problem med att jobba på Allt om Mat är allt krångel med fisken. Och jag menar inte det lilla problemet alla västkustbor råkar ut för när de flyttar till Stockholm – att aldrig få tag på riktigt färsk fisk men undantag för strömming. Det stora problemet rör pk-fisk. Politiskt korrekt fisk. Att ständigt behöva fråga sig: skulle världsnaturfonden vilja att jag äter det här? Jag är väldigt stolt över att vår chefredaktör engagerat tidningen i frågan, det känns viktigt, framför allt med tanke på hur mycket vi påverkar matlagningen i Sverige. Står det gös i receptet vill folk promt ha det, abborre går inte alls lika bra. Det etiska har jag inga problem med, däremot det folkbildande. Det finns så många som inte vet eller inte håller med om att vissa fiskar är utrotningshotade.

Att vi inte ska äta torsk har väl nästan trängt ner i folkhemmet. Fast det märks inte fullt ut i affärernas frysdiskar, där finns det mycket torsk, i gratänger, som pinnar och i block. Inte heller verkar det vara något som nått ut till kockarna.
– Jag ser att du gjort en rätt på torsk, tyvärr måste jag byta ut den mot en annan fisk för att kunna publicera recptet i Allt om Mat.
– Aha, men då kan du använda dig av lubb, den tycker jag också om.
– Ja…. nu är det så att även lubb anses olämpligt.
– Kolja eller vi…
– Om jag får avbryta dig lite och berätta att det bara är sej som gäller. Gråsej.

Vet ni hur grå en sej ser ut? Kika gärna på mitt reportage om maten 2006 för att se en riktigt riktigt grå fisk, fast receptet är fantastiskt. Det är dessutom skapat av Mikael Skager, och jag hausade upp bilden på honom för någon månad sedan här på bloggen.

De fiskar som godkänns av världsnaturfonden är följande: Abborre (bara god när den är pinfärsk och fiskad av min far), blåmusslor, repodlade (utsökt gott och havets egen lilla dammsugare), grå sej (god och ful), gädda (utsökt fisk om man gillar den kraftiga smaken), gös från insjö (en 08-favorit), hummer (utsökt), krabba, svensk burfångad (också mumsig fast jag äter gärna de irländska), lax och är den odlad ska den vara miljömärkt och är den vild ska det finnas kompensationsutsatt fisk (krångligt), sill och strömming (ljuvligt gott och underskattat), skarpsill (konservfisk), skrubbskädda (vanlig flundra, men inte rödspätta) samt allt som är miljömärkt. Jag har sett KRAV-märkt lax och på frysta varor finns det ett märke som heter MSC som visar att fisken inte kommer från överfiskade bestånd. MSC står för Marine Stewardship Council.

Niklas till huvudstaden

Så det blir Niklas Ekstedt som tar över Bon Llocs lokaler Regeringsgatan. Och Niklas nya krog blir inte en av Stockholms flottaste, snarare ett trevligt ställe att hänga på. Låter bra tycker jag.